Créditos: Reprodução / YouTube @ArmandoFelipeReceitas
A massa temperada do pastel gaúcho ganhou destaque em feiras e lancherias do Sul pela textura marcante: crocante por fora, leve por dentro e com sabor que dispensa molhos extras. A combinação de ingredientes simples, unidos por uma técnica específica de sova e descanso, é o que garante o resultado final.
Ingredientes da massa temperada
Rende: 20 pastéis médios
Tempo total: 1h15 (inclui descanso)
Para a massa
- 4 xícaras de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de sal
- 1 colher de chá de colorau
- 1 colher de chá de páprica doce
- 1 colher de chá de pimenta-do-reino
- 2 colheres de sopa de vinagre branco
- 3 colheres de sopa de óleo
- 1 xícara de água morna (aproximada, ajustar conforme a textura)
Para fritar
- Óleo suficiente para imersão
- Termômetro culinário (opcional, mas ajuda na crocância)
O segredo da crocância do pastel gaúcho
A crocância característica vem da relação entre tempero, elasticidade da massa e choque térmico na fritura. A presença de vinagre ajuda a criar bolhas bem definidas, enquanto o descanso da massa permite que o glúten relaxe, evitando que o pastel fique rígido. Já o óleo na temperatura correta (entre 180°C e 190°C) garante cor dourada uniforme sem encharcar.
Modo de preparo da massa
- Mistura seca bem temperada
Combine farinha, sal, colorau, páprica e pimenta-do-reino. Essa base aromática garante sabor mesmo nas bordas, uma marca do pastel gaúcho tradicional. - Incorporação dos líquidos
Adicione o óleo e o vinagre, mexendo até formar uma farofa leve. Acrescente a água aos poucos, sempre controlando a textura. A massa ideal deve ser firme e lisa, sem grudar nas mãos. - Sova decisiva
Sove por aproximadamente 8 a 10 minutos. Esse processo garante elasticidade suficiente para abrir a massa bem fina sem rasgar. - Descanso obrigatório
Envolva a massa em filme plástico e deixe descansar por 30 a 40 minutos. Essa etapa é essencial para o relaxamento do glúten, o que contribui para a formação das famosas bolhas crocantes. - Abertura da massa
Divida em porções e abra com rolo ou cilindro até ficar bem fina. Quanto mais fina, mais crocante será o resultado final. - Recheio a gosto
Carne moída (bem refogada e sequinha), queijo, frango desfiado ou misto são os mais usados. Evite recheios muito úmidos, pois comprometem a fritura. - Fechamento e selagem
Dobre a massa sobre o recheio e pressione as bordas com um garfo ou carretilha. Uma selagem firme evita que o pastel estoure dentro do óleo.
Fritura perfeita para casquinha ultra crocante
- Temperatura correta: manter o óleo entre 180°C e 190°C. Se não tiver termômetro, teste com um pedacinho de massa — ele deve borbulhar imediatamente.
- Fritura rápida: coloque poucos pastéis por vez para não baixar a temperatura do óleo.
- Virada única: vire apenas uma vez para garantir textura uniforme.
- Escorrimento eficiente: retire e coloque sobre papel-toalha ou grade, preservando a crocância.
Dicas extras e variações
- Coloração mais intensa: adicione uma pitada de cúrcuma junto aos temperos secos.
- Aroma acentuado: substitua parte da água por caldo de legumes caseiro morno (bem suave).
- Crosta mais bolhada: aumente o descanso da massa até 1 hora, mantendo-a sempre bem vedada.
- Versão assada: embora perca parte da crocância tradicional, pode ser preparada no forno a 200°C por 25 minutos, pincelando azeite por cima.
Como armazenar e preparar depois
A massa pode ser refrigerada por até 48 horas ou congelada por 2 meses. Pastéis já moldados também podem ir ao congelador — basta fritar ainda congelados, ajustando o tempo para evitar queimar as bordas.
Por que a massa temperada faz diferença
A adição de temperos secos não serve apenas para sabor. Estudos culinários mostram que estruturas lipossolúveis presentes em páprica e colorau favorecem leve caramelização e coloração uniforme durante a fritura, enquanto o vinagre altera discretamente o pH da massa, ajudando na formação das bolhas externas. O resultado é a identidade do pastel gaúcho: casquinha firme, crocante e saborosa mesmo sem acompanhamento.
